就是清理熟食中的杂味和残渣血沫。
做好的卤水是分四层这个应该大家都知道:

    第一层是：卤油，保持3公分左右更好，太多太少都不好。
    第二层是：血沫和残渣，这个血沫和残渣一定要用过滤网过滤或者细纱布过滤干净，不然是会影响到卤水纯正的味道还有就是成品的味道。
    第三层是：成品材料，说白了也就是你要卤的东西。
    第四层是：底部残渣，那这一层的话你是用网纱勺彻底清理布干净的，所以需要在你妹次卤完材料之后把尾渣直接倒掉的，这样不仅可以使卤水保 存的时间更长而且可以保证卤水的厚味。
卤菜发黑的处理方法：

1，把香料先用清水清洗干净，再用水泡30分钟，这样做的原因就是去掉香料中的黑色素和灰尘杂质。
2，把清洗好的香料用卤水专用布袋装起来（香料太大的一定要拍破），再放干净的沸水里煮3分钟，这样是为了去除香料和苦味，药味和杂味，使香味变得更纯正发挥出真正的作用，再捞出备用卤制原料。
 3，每次卤制完菜品后，一定要把卤水中的杂质过滤干净，下次卤原料前再大火烧开即可，再下原料烧开，期间待原料血泡和杂质浮出表面的时候一定要把它捞出来切记，这样做主要是为了保持卤水的清洁度和保证卤水使用的寿命使其不变质。
    提示：
 1，每卤一次都要清理一次的，这样来以保正熟食卤水的质量，长时间不用的卤水，放入冰柜里冷冻保存，用的时候解冻烧开即可，这样卤出的菜味道菜不会变。

2，卤菜过程中，想达到更好的卤菜味道，建议不要加任何添加剂和防腐剂，其实这个添加剂的作用就是去腥味调鲜而已，压杂味和还有就是降低成本的作用。但是这样做出来的卤水成品吃多了是对人体有害的，个人建议想要做长久还是要本本份份的，出发点一定是要以健康为主，不然得不偿失。
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